L invaiatura dell olivo
Dalla fine di settembre,nella nostra zona ha inizio il processo dell’invaiatura ,in questa fase i frutti virano dal colore verde al colore rosso-violaceo di diversa intensità a seconda della CULTIVAR. Sempre in base alle varieta’ il colore scuro si presenta in modo precoce o tardivo, grazie a ciò i produttori hanno modo di programmare la raccolta. Nello stesso momento si instaura una forte sintonia con i frantoiani per dare inizio quindi, alla lavorazione delle olive.
Ma da cosa è data l’invaiatura? Questo affascinante processo che ci mostrano gli oliveti è dato dall’ attenuazione del colore verde dell’ epicarpo, vedremo quindi questo viraggio di colore fino alla membrana più esterna dell’ oliva.
Cosa precede l’invaiatura? Il processo dell’ invaiatura è preceduto da altri importantissimi processi di tipo chimico quali l’ accumulo delle sostanze grasse nelle cellule parenchimatiche, oltre che l’ inoliazione, che si protrarrà fino all’ inverno e solo in alcune CULTIVAR fino al momento della raccolta. Nel nostro territorio (Tuscia viterbese) le CULTIVAR da olio più precoci nell’ invaiatura sono le seguenti:
- FRANTOIO
- LECCINO
- MORAIOLO
Oltre alla loro precocità, sono delle CULTIVAR importanti per quanto riguarda la loro facilità di raccolta e la resa al Frantoio.
Del tutto opposta è la CULTIVAR di CANINO, visto e confermato il fatto che è una varietà molto più tardiva delle precedenti, rendendo in questo modo molto ardua la raccolta.
Traendo conclusione possiamo dire che l’ivaiatura è un processo di alta importanza per quanto riguarda la produzione delle olive.
Noi del Frantoio f.lli Mazzasette vogliamo ricordare comunque di raccogliere le olive al giusto grado di maturazione, non troppo cariche di acqua e ad invaiatura completa, dopodiché consigliamo sempre di portarle al Frantoio entro le 24 ore successive alla raccolta, in questo modo sarà possibile ottenere la resa reale dalla molitura oltre che un olio EVO di più alta qualità.